Los pastelitos: una grieta de membrillo y batata

 

Por Gerardo Cadierno. La disputa entre cuál es el pastelito canónico de estas pampas tendría una sencilla resolución si nos limitáramos al relleno y se saldaría en favor de la batata pues el origen de este dulce tubérculo es americano, mientras que el membrillo es origen de mediterráneo. 

El problema es que la masa es de harina de trigo, un cereal que sospechamos originario de las llanuras del Nilo y que maridó antes con el membrillo. 

El membrillo y el harina de trigo llegaron a estas costas con los españoles quienes -también- trajeron el hojaldre y el almíbar aunque, en realidad, éstos habrían venido con los sefaradíes conversos en cristianos nuevos que no sólo traían una Torah de contrabando sino la gastronomía desarrollada en sus viajes desde Sefarad a China por las rutas de la seda dominadas por los musulmanes. 

El almíbar, justo es decirlo, no sólo endulzada, Era el conservante surgido de la caña de azúcar, planta  nativa de la China, para las travesías pues impermeabiliza y alarga su vida.

Ya en las Américas, los paisanos descubrieron la complejidad de hacer el hojaldre por lo que lo  reemplazaron por una masa parecida a la de la empanada.

Ese relevo no sólo ahorraba la exorbitantemente costosa manteca, un producto que en la campaña bonaerense comenzó a facturarse alrededor de 1830 en las colonias agrícolas escocesas de Santa Catalina y Chascomús, sino que, además, evitaba muchas horas de trabajo.

La masa base del pastelito criollo llevaba un kilo de harina, importada de Chile o de Estados Unidos, y 200 gramos de grasa, pero de cerdo o, a veces, de pella. 

Es que, como buenos criollos, siempre lo arreglamos con lo que hay.

Variaciones sobre el pastelito

Descartadas las heréticas granas o las intenciones de freír nuestro postre criollo con aceite, podemos jugar con ellos para darle una vuelta de rosca que nos lleve a otros rumbos en los caminos del sabor.

Por ejemplo, al pastelito de membrillo se le puede adicionar algún queso azul o un membrillo en cascos, hecho de la misma fruta, mientras que a los de batata se le pueden agregar frutos secos como almendras, nueces o avellanas saladas, ralladura de limón -o una palermitana lima- y hasta chips de chocolate, eso sí:amargo y 70 por ciento cacao .

Para sentirnos locos hervimos los membrillos, los pelamos, cortamos en cuartos y sacamos las semillas. Así, se ponen con el mismo peso de azúcar apenas cubiertos de agua, otro hervor y al día siguiente, otro. Después ponemos queso azul, especialmente un Cabrales o La Peral de Asturias.

Empezá el proceso un 22 de mayo, así te sentís en el cabildo abierto que preparó el asomo del sol del 25.

En cambio, si sos del dulce de batata, herví tubérculos chicos y con cáscara, hasta que apenas se ablanden, después hacés un almíbar con una chauchita de vainilla y sumergí las batatas peladas en el almíbar caliente. 

Al día siguiente, les das un pequeño hervor, las apagás y las guardás en un frasco cuando las batatas ya absorban el almíbar estarán tan maduras como las brevas del potosino Cornelio Saavedra.

Finalmente, agregale aluna cosita de la lista que te pasé y probalas dando vivas a la Patria que nos parió.